午夜的柳州街头,那明灭的灶火如勾人馋虫的小精灵,把你拉到烤鱼摊边上去。
鱼取河鱼,河鱼没泥味。
罗非鱼要刮掉鳞片,鲤鱼就不必了,柳州人有一说---“宁丢亲家亲,不丢鲤鱼鳞”的。
从鱼尾处下刀,过脊背,过头部,下颌处劈开,使整条鱼能摊开来。去掉内脏,充分清洗。有些食客认为清洗过的鱼“淡水”,我不这么认为,鱼血见火就焦,味道如华老栓之烤馒头---“一阵红黑的火焰过去时,店屋里散满了奇怪的香味。”还是洗洗吧。
柳州人烤鱼,并不分文火武火的,把鱼摊开,放在烤架上,烤到一面“干水”时,翻过来,刷花生油,以锁住鱼身上的水分,另一面如法炮制。
烤架上的鱼是不刷调料的,这方法很高明,少见胡椒粉、孜然粉见火不焦的。刷过油的鱼两面烤得金黄,下烤架,一只方型不锈钢盘子,底铺韭菜,把鱼盛了,舀进掺有食盐、胡椒粉、孜然粉、味精、葱末、姜汁、辣椒酱、料酒的汁子,汁子要调稀,稠汁子难入味。孜然粉取新疆货,辣椒酱取广西天等指天椒。柳州人将鱼装盘时,鱼表面是朝下的,他们认为鱼里朝上好入味,这是想当然而已,这装法吃起很不方便,食客还得拿筷子翻一下,麻烦。
盘子里放入花生米、黄豆,鱼身上盖上鱼腥草、酸萝卜、黄豆芽、薄荷叶……这些东西能生不熟,取其野趣。
方盘子架上小火炉,香味扑面而来。
扁着筷子夹一块鱼肉进嘴里,那是两颊生津,鼻沁微汗了。
来一杯冰镇啤酒,那是湃骨之凉,透心沁齿了。
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本帖最后由 guohuaw 于 2006-8-9 10:27 PM 编辑 ]